PEMBUATAN
ES KRIM DARI KULIT PISANG
A.
TUJUAN
PERCOBAAN : membuat es krim dari kulit
pisang
B.
PENDAHULUAN
Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan salah satu satu bagian dari tanaman
pisang yang selama ini keberadaannya terabaikan. Menurut Munadjin (1998) Kulit pisang
merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya yaitu
kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kulit pisang adalah produk
dari limbah industri pangan yang dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak,
protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur
gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh
manusia
Unsur
|
Jumlah
|
Air (%)
|
68,90
|
Karbohidrat (%)
|
18,50
|
Lemak (%)
|
2,11
|
Protein (%)
|
0,32
|
Kalsium (mg/100 gr)
|
715
|
Fosfor (mg/100 gr)
|
117
|
Besi (mg/100 gr)
|
166
|
Vitamin B (mg/100 gr)
|
0,12
|
Vitamin C (mg/100 gr)
|
17,5
|
Berdasarkan tabel 2.1 di atas maka komposisi kimia terbanyak
kulit pisang, di samping air adalah karbohidrat, yaitu sebesar 18,50%.
Karbohidrat ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan alkohol
yang berguna sebagai bahan bakar, bahan industri kimia bahan kecantikan dan
kedokteran. Manfaat lain kulit pisang yaitu sebagai bahan baku minuman
beralkohol (anggur) dan makanan ternak, seperti kambing, sapi, kelinci dan
Tabel 2.1 Komposisi Zar Gizi Kulit
Pisang
lain-lain.
Hal ini disebabkan nilai gizi kulit pisang cukup baik.
Kulit pisang mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin C,
B, kalsium, protein, dan karbohidrat. Hasil penelitian tim Universitas
Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa ekstrak kulit
pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan
retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak
mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu,
ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan
cahaya akibat regenerasi retina.
Es Krim
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), es krim adalah
sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim
atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas
kategori economy, good average, dan deluxe.Es krim dapat
didefinisikan sebagai bagian buih yang membeku dengan kandungan udara 40-50%
dari volume. Fase kontinyu buih mengandung padatan terlarut dan koloid seperti
gula, protein, stabilizer dan kandungan lemak dalam bentuk emulsi (Frieberg,
1997). Es krim yang sebagian atau seluruh lemaknya diganti dengan lemak nabati
disebut es krim imitasi atau es krim melorin (Campbell, 1975).
Dewanti (1997), menyatakan bahwa bahan-bahan pembuat es krim
merupakan bahan makanan yang bernilai protein tinggi (susu dan telur) maka es
krim juga mempunyai nilai protein tinggi, selain vitamin mineral. Sedangkan
kandungan kalori es krim juga tinggi hal ini karena adanya penambahan gula.
Menurut Marshall et al (2003) es krim merupakan
sumber energi makanan yang sangat baik. Kandungan lemak yang ada pada es krim
adalah tiga sampai empat kali susu dan sepenuhnya 50% dari total padatan es
krim adalah gula, termasuk laktosa, sukrosa, dan padatan-padatan sirup jagung.
Tabel
2.2 Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI
No.
|
Kriteria
Uji
|
Persyaratan
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
|
Keadaan:
–
Penampakan
–
Bau
–
Rasa
Lemak
(% b/b)
Gula
(% b/b)
Protein
(% b/b)
Jumlah
Padatan Non Lemak (% b/b)
Bahan
Tambahan Makanan:
–
Pewarna tambahan
–
Pemanis buatan
–
Pemantap dan pengemulsi
Cemaran
Logam:
–
Timbal (Pb) (mg/kg)
–
Tembaga (Cu) (mg/kg)
Cemaran
Arsen (As) (mg/kg)
Cemaran
Mikroba:
-
Angka Lempeng Total (koloni/gr)
-
MPN Coliform (APM/gr)
-
Salmonella (koloni/25gr)
-
Listeria spp (koloni/25gr)
|
Normal
Normal
Normal
Minimal
5,0
Minimal
8,0
Minimal
2,7
Minimal
34
Sesuai
SNI 01-0222-1995
Negatif
Sesuai
SNI 01-0222-1995
Maksimal
1,0
Maksimal
20,0
Maksimal
0,5
Maksimal
30.000
<3
Negatif
Negatif
|
Sumber:
Standar Nasional Indonesia 01-0317-1995 (1995)
C. ALAT DAN
BAHAN
a.
Alat
1.
Panci
2.
Belender
3. Saringan
4.
Sendok
5. Baskom
6. Mangkuk
7.
Cup
8.
Mixer
9.
Freezer
10. Timbangan
10. Timbangan
b.
Bahan
1.
Kulit pisang 4 buah
2.
Bubuk Cocoa 1 sdm
3.
Gula pasir 125 g
4.
Air secukupnya
5.
Susu creme 250 mL
6.
Susu full cream 200 mL
7.
Gula Pasir 50 g
D. LANGKAH
KERJA
Adonan 1
1.
Kulit pisang disortasi dan dicuci
2.
Kulit pisang dimasak bersama gula dan air
hingga kulit pisang lunak dan air meresap
3.
Kulit pisang diblender hingga halus
4.
Kulit pisang disaring dan diambil ekstraknya
5. Ekstrak pisang dimasak kembali bersama susu
full cream dan susu cream diaduk terus hingga mendidih
Adonan 2
1. Mencampurkan gula halus dan telur kemudian diaduk dengan mixer
Adonan 1 dan 2
1. Adonan 1 dan 2 dicampurkan
2. Membagi menjadi 2 bagian, dengan 1 bagian ditambahkan bubuk cocoa
3. Adonan dipanaskan kembali hingga mendidih
4. Adonan dihaluskan dengan mixer
5. Adonan didinginkan dalam freezer biarkan selama 1 jam
6. Adonan dihaluskan kembali tiap satu jam dengan minimal 3 kali pengocokkan
7. Adonan siap dimasukkan dalam cup ice cream
8. Ice cream siap disantap
Adonan 1 dan 2
1. Adonan 1 dan 2 dicampurkan
2. Membagi menjadi 2 bagian, dengan 1 bagian ditambahkan bubuk cocoa
3. Adonan dipanaskan kembali hingga mendidih
4. Adonan dihaluskan dengan mixer
5. Adonan didinginkan dalam freezer biarkan selama 1 jam
6. Adonan dihaluskan kembali tiap satu jam dengan minimal 3 kali pengocokkan
7. Adonan siap dimasukkan dalam cup ice cream
8. Ice cream siap disantap
2 komentar:
Kalau pakai ini apakah kulit pisangnya bisa di proses di mesin pembuat es krim ya gan? :o
Abimanyu bisa kok!!
Posting Komentar