Percobaan pembuatan es krim dari kulit pisang

23.11 | Label: MODUL

PEMBUATAN ES KRIM DARI KULIT PISANG

A. TUJUAN PERCOBAAN : membuat es krim dari kulit pisang

B. PENDAHULUAN

Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan salah satu satu bagian dari tanaman pisang yang selama ini keberadaannya terabaikan. Menurut Munadjin (1998) Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kulit pisang adalah produk dari limbah industri pangan yang dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia

Unsur	Jumlah
Air (%)	68,90
Karbohidrat (%)	18,50
Lemak (%)	2,11
Protein (%)	0,32
Kalsium (mg/100 gr)	715
Fosfor (mg/100 gr)	117
Besi (mg/100 gr)	166
Vitamin B (mg/100 gr)	0,12
Vitamin C (mg/100 gr)	17,5

Berdasarkan tabel 2.1 di atas maka komposisi kimia terbanyak kulit pisang, di samping air adalah karbohidrat, yaitu sebesar 18,50%. Karbohidrat ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan alkohol yang berguna sebagai bahan bakar, bahan industri kimia bahan kecantikan dan kedokteran. Manfaat lain kulit pisang yaitu sebagai bahan baku minuman beralkohol (anggur) dan makanan ternak, seperti kambing, sapi, kelinci dan

Tabel 2.1 Komposisi Zar Gizi Kulit Pisang

lain-lain. Hal ini disebabkan nilai gizi kulit pisang cukup baik.

Kulit pisang mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin C, B, kalsium, protein, dan karbohidrat. Hasil penelitian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.

Es Krim

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average, dan deluxe.Es krim dapat didefinisikan sebagai bagian buih yang membeku dengan kandungan udara 40-50% dari volume. Fase kontinyu buih mengandung padatan terlarut dan koloid seperti gula, protein, stabilizer dan kandungan lemak dalam bentuk emulsi (Frieberg, 1997). Es krim yang sebagian atau seluruh lemaknya diganti dengan lemak nabati disebut es krim imitasi atau es krim melorin (Campbell, 1975).

Dewanti (1997), menyatakan bahwa bahan-bahan pembuat es krim merupakan bahan makanan yang bernilai protein tinggi (susu dan telur) maka es krim juga mempunyai nilai protein tinggi, selain vitamin mineral. Sedangkan kandungan kalori es krim juga tinggi hal ini karena adanya penambahan gula.

Menurut Marshall et al (2003) es krim merupakan sumber energi makanan yang sangat baik. Kandungan lemak yang ada pada es krim adalah tiga sampai empat kali susu dan sepenuhnya 50% dari total padatan es krim adalah gula, termasuk laktosa, sukrosa, dan padatan-padatan sirup jagung.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI

No.	Kriteria Uji	Persyaratan
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Keadaan: – Penampakan – Bau – Rasa Lemak (% b/b) Gula (% b/b) Protein (% b/b) Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b) Bahan Tambahan Makanan: – Pewarna tambahan – Pemanis buatan – Pemantap dan pengemulsi Cemaran Logam: – Timbal (Pb) (mg/kg) – Tembaga (Cu) (mg/kg) Cemaran Arsen (As) (mg/kg) Cemaran Mikroba: - Angka Lempeng Total (koloni/gr) - MPN Coliform (APM/gr) - Salmonella (koloni/25gr) - Listeria spp (koloni/25gr)	Normal Normal Normal Minimal 5,0 Minimal 8,0 Minimal 2,7 Minimal 34 Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif Sesuai SNI 01-0222-1995 Maksimal 1,0 Maksimal 20,0 Maksimal 0,5 Maksimal 30.000 <3 Negatif Negatif

Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-0317-1995 (1995)

C. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

1. Panci

2. Belender

3. Saringan

4. Sendok

5. Baskom

6. Mangkuk

7. Cup

8. Mixer

9. Freezer
10. Timbangan

b. Bahan

1. Kulit pisang 4 buah

2. Bubuk Cocoa 1 sdm

3. Gula pasir 125 g

4. Air secukupnya

5. Susu creme 250 mL

6. Susu full cream 200 mL

7. Gula Pasir 50 g

D. LANGKAH KERJA

Adonan 1

1. Kulit pisang disortasi dan dicuci

2. Kulit pisang dimasak bersama gula dan air hingga kulit pisang lunak dan air meresap

3. Kulit pisang diblender hingga halus

4. Kulit pisang disaring dan diambil ekstraknya

5. Ekstrak pisang dimasak kembali bersama susu full cream dan susu cream diaduk terus hingga mendidih

Adonan 2

1. Mencampurkan gula halus dan telur kemudian diaduk dengan mixer

Adonan 1 dan 2
1.   Adonan 1 dan 2 dicampurkan
2.   Membagi menjadi 2 bagian, dengan 1 bagian ditambahkan bubuk cocoa
3.   Adonan dipanaskan kembali hingga mendidih
4.   Adonan dihaluskan dengan mixer
5.   Adonan didinginkan dalam freezer biarkan selama 1 jam
6.   Adonan dihaluskan kembali tiap satu jam dengan minimal 3 kali pengocokkan
7.   Adonan siap dimasukkan dalam cup ice cream
8.   Ice cream siap disantap